ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

  Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обе-
денные консервы — консервированные первые и вторые блюда, совершенно го-
товые к употреблению.
  Консервируют следующие  первые  блюда: борщ,  борщ  украинский,  рас-
сольник, свекольник,  щи из свежей капусты, Читать далее

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

  В специальных  сушилках  сушат картофель, капусту,  морковь,  свеклу,
лук, томаты (помидоры),  зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей
и другие овощи.
  Картофель для  сушки  тщательно моют, чистят,  нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-
ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
  Готовый Читать далее

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ

  Приготовить слоеное  тесто так же,  как указано на стр. 273.  Готовое
тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором бу-
дет выпекаться  слойка. Раскатанное  тесто  разрезать на полоски шириной
7-8 см, положить на лист,  слегка Читать далее

ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

  Пирог можно делать, как и пирожки,  с любой начинкой — из мяса, ливе-
ра, рыбы с рисом,  с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с гри-
бами.
  Приготовленное тесто  (опарное  или безопарное) разделить на 2 равных
куска, каждый  из  них  раскатать Читать далее

60. ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ

  Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре,  остывший и очищенный,
нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать.  Затем сва-
рить вкрутую  яйцо  и белки  изрубить, а  желток протереть сквозь сито и
смешать со  сметаной. Все это залить фруктовым настоем,  добавить овощи,
зелень, сахар и лимонную кислоту.
  Для приготовления  фруктового настоя нужно Читать далее

ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ

  В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два
вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
  В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа),  14 г
хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки,  14 г воды, соль, пе-
рец, вес его — 100 г в каждой Читать далее

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ

  Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед,
корицу и гвоздику в порошке, соду,  все перемешать, всыпать муку и выме-
шивать тесто веселкой в продолжение 5-10 минут. Чтобы тесто для коврижки
получилось темное, в него надо добавить жженку;  для этого 1-2 куска са-
хара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1 1/2 — 2 ложками воды,
вскипятить Читать далее

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

  В этих консервах — небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол,  в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
  В продаже  имеются  и маринованные  огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол  маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более Читать далее

СУХАРИ

  Приготовить тесто  так же,  как для булочек (стр. 285),  но несколько
гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине
листа и положить на лист,  слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой
стороной ножа  сделать  поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поста-
вить в  теплое Читать далее

ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ

  Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой,  в середине сделать
углубление, куда положить сметану,  сырое яйцо, сахар, размягченное сли-
вочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время
в холодное место. На посыпанной мукой доске Читать далее

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ

  В протертый творог прибавить яичные желтки, 2 ст. ложки растопленного
масла, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и выбить де-
ревянной лопаточкой. Шпинат  перебрать,  очистить от стебельков,  листья
промыть в  двух-трех водах, откинуть на решето, Читать далее

ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

  Поросенка, если  окажется щетинка,  опалить на спиртовке,  после чего
промыть и выпотрошить.
  Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
  Разрубленного поросенка  положить  в кастрюлю, залить холодной Читать далее

КАРТОФЕЛЬ

  Картофель по  праву называют «вторым хлебом«. Клубни картофеля богаты
крахмалом (15%  и более), в них содержатся также белки,  минеральные ве-
щества,  особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких
месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
  Отличным по  вкусу  столовым Читать далее

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

  Для приготовления  клецок нужно мясо курицы пропустить через мясоруб-
ку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и по-
солить. Все  это  хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через
мясорубку,  а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, посте-
пенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу Читать далее

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

  Куски рыбы  посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и обжарить на
сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, на-
резанные,  и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уло-
жить на  сковороду, на  каждый  кусок положить кружки сваренного вкрутую
яйца и  грибы. Потом  обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить
процеженным соусом из сметаны. Читать далее

БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ

  Булочки для  бульона  выпекают  из заварного теста величиной с лесной
орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, поло-
жить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать
муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, от-
бить в тесто Читать далее

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

  Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем пе-
реложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца,  масло, часть на-
тертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную ма-
слом и  посыпанную толчеными сухарями сковороду. Читать далее

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ

  Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропу-
стить через  мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую
с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет го-
тово,  еще раз  пропустить  его  через  мясорубку,  добавить 2 ст. ложки
бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно Читать далее

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ

  Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. стр. 295).
Тесто разделить  на три части, каждую часть раскатать в виде круглой ле-
пешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепешки по-
ложить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько
остыть, а  затем  поместить на блюдо одну лепешку,  положить на нее слой
варенья или  повидла, разровнять,  накрыть Читать далее

ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ

  Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав
ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной
маслом, в  промежутки  положить  очищенные,  промытые и нарезанные грибы
(белые,  шампиньоны). Сбрызнуть  маслом,  залить  белым  вином  и долить
бульоном, сваренным  из костей рыбы,  так,  чтобы битки были погружены Читать далее