ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

  Помещение кухни  должно  быть  светлым и легко вентилируемым. Хорошо,
если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масля
ной краской. Еще  более гигиенично,  если пол также выстлан плитками или
покрыт линолеумом,  либо  выкрашен  масляной краской. При таких условиях
помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
  Читать далее

ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ

  Положить в кастрюлю мясо, залить 3 — 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода  закипит, снять  пену  и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 — 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку,  лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный Читать далее

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

  Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину
и телятину. Тефтели,  рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из
говядины (кострец, огузок).
  Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухо-
жилий,  разрезать на  небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо
посолить, перемешать,  прибавить белый хлеб,  намоченный в холодной воде
или молоке, и снова Читать далее

БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

  Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличают-
ся высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белко-
вых веществ.
  При добавлении масла, свиного сала,  копченой грудинки из фасоли, го-
роха и  чечевицы можно приготовить много вкусных,  питательных Читать далее

РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

  Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной  воды  — столовую  ложку  соли), затем  вынуть  и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу,  смазанную маслом,  положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем,  натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать Читать далее

ВАРЕНЬЕ

  Варенье можно  приготовлять  из  любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
  На каждый  килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это  дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в  котором  фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает  варенью  приятный Читать далее

МАРИНАДЫ

  В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды,  овощи
и грибы. В  зимнее время года они могут служить хорошей закуской,  могут
быть поданы  к жареному  мясу и, наконец,  использованы для винегретов и
салатов.
  Качество маринадов  во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкус
ными получаются  маринады, приготовленные  на  виноградном Читать далее

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ

  Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо,  кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 — 1 1/2 часа. Через 30-40 минут Читать далее

121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ С ГЕМАТОГЕНОМ

  Гематоген залить  холодной  водой, размешать веничком и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
  Желток растереть  с сахаром (20 г), соединить с гематогеном,  всыпать
муку и  слегка  вымешать, после  чего  выложить в конверт и выпустить на
смазанный Читать далее

ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ

  Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым га-
зом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстра-
ктах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много
сахара, органических кислот,  они способствуют лучшему перевариванию пи-
щи.
  Известный безалкогольный напиток «Крем-сода» содержит сахар, ванилин,
эссенции.
  Напитки «Лимонный», Читать далее

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

  Подготовленных цыплят  опустить  в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем  вынуть,  дать стечь воде,  цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью,  обвалять сначала в муке,  а затем, смочив
яйцом,  в Читать далее

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

  Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы,  нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить  сироп,  в  который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно Читать далее

ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ

   Цитрусовые — особый ботанический род, объединяющий ряд
тропических и субтропических растений, многие из которых дают
прекрасные по вкусу и диэтическим достоинствам плоды. К этим
плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура
которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в
годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас
выращивались в незначительном количестве Читать далее

КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ

  Кулинарная обработка  требует  иногда  варки продукта на водяной бане
или на пару.
  Для устройства  водяной  бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
  В маленькую  кастрюлю  кладут  продукты,  которые надо сварить. Между
стенками обеих Читать далее

ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ

  Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообраз-
ный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
  Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо  творога  и сахара,  также сливочное масло,
какао-порошок, Читать далее

86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

  Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить.  Шпинат сложить
в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и
пропустить через мясорубку.
  Лук изрубить, слегка поджарить в масле,  затем добавить муку,  прожа-
рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат
и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить Читать далее

ЧАНАХИ

  Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень Читать далее

СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК

  Зрелые абрикосы  промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре  добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки,  очищенные и
нарезанные дольками  или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь;  как
только суп  закипит, влить разведенную Читать далее

УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ

  Муку просеять, сделать  в ней  углубление  в виде воронки,  в которое
влить 1/2 стакана воды,  2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взби-
тые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой,  а потом вы-
бить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
  Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать Читать далее

БУЛОЧКИ-«ШАНЕЖКИ»

  В теплом  молоке  развести  дрожжи, всыпать половину муки и поставить
опару. Когда опара увеличится в объеме,  примерно,  в два раза, положить
соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оста-
вшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или ма-
ргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и весе-
лки. Читать далее