РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

  Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной  воды  — столовую  ложку  соли), затем  вынуть  и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу,  смазанную маслом,  положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем,  натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать Читать далее

ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ

  Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообраз-
ный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
  Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо  творога  и сахара,  также сливочное масло,
какао-порошок, Читать далее

ЧАНАХИ

  Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень Читать далее

БУЛОЧКИ-«ШАНЕЖКИ»

  В теплом  молоке  развести  дрожжи, всыпать половину муки и поставить
опару. Когда опара увеличится в объеме,  примерно,  в два раза, положить
соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оста-
вшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или ма-
ргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и весе-
лки. Читать далее

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

  В специальных  сушилках  сушат картофель, капусту,  морковь,  свеклу,
лук, томаты (помидоры),  зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей
и другие овощи.
  Картофель для  сушки  тщательно моют, чистят,  нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-
ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
  Готовый Читать далее

МАЙОНЕЗЫ

  Во многих  рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
  Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка,  сахара,  горчицы,  соли,
уксуса Читать далее

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

  Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть  разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить  толстую кишку,  надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно  промыть  в холодной  воде. После Читать далее

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ

  Приготовить слоеное  тесто так же,  как указано на стр. 273.  Готовое
тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором бу-
дет выпекаться  слойка. Раскатанное  тесто  разрезать на полоски шириной
7-8 см, положить на лист,  слегка Читать далее

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

  Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина,  белуга,  стерлядь,  а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины,  буженины,  ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
  Прекрасное заливное Читать далее

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

  Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками,  отделить зерна, пе-
ресыпать ломтики  апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса,
чтобы образовался  сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара,  залить 1
1/2 стаканами воды и вскипятить.
  В приготовленный  сироп  положить  замоченную  и отжатую  желатину  и
апельсинную цедру. Все время помешивая Читать далее

ОВОЩИ И ГРИБЫ

  В овощах  имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы,  белки,  минеральные соли  и витамины. Овощи  не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля
ми и витаминами.
  Читать далее

ИЗЮМ

   Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют
изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян — кишмишем и
коринкой.
   Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта
винограда опускают на 1-2 секунды в кипящий щелочной раствор,
что улучшает качество изюма.
   После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на
очистительный Читать далее

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

  Имеется очень  много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
— белые, подосиновики,  подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
  К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо-
ховики, желтые подгрузди,  белянки,  серушки, валуи, чернушки, свинушки,
горькуши.
  К ядовитым  и несъедобным  грибам  относят Читать далее

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

  Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю,  залить холодной водой так,  чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит,  ослабить огонь  и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из  отвара  и Читать далее

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ

  Отделить яичные  белки  от  желтков. Белки поставить в холодное место
или в  холодную  воду. Желтки  стереть с сахаром добела (можно прибавить
ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взби-
тые в  крепкую  пену,  смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто
выложить в  форму,  смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив
форму на 3/4 высоты, Читать далее

КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

  Пищевая промышленность  выпускает в продажу не только натуральный чай
и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
  В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популяр-
ные марки, как кофе «Здоровье», «Наша марка», ячменный, желудёвый кофе и
др.
  Кофе «Наша  марка»  содержит  молотого натурального кофе 35%, желудей
молотых — 25%, Читать далее

ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ

  В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два
вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
  В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа),  14 г
хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки,  14 г воды, соль, пе-
рец, вес его — 100 г в каждой Читать далее

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ

  Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед,
корицу и гвоздику в порошке, соду,  все перемешать, всыпать муку и выме-
шивать тесто веселкой в продолжение 5-10 минут. Чтобы тесто для коврижки
получилось темное, в него надо добавить жженку;  для этого 1-2 куска са-
хара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1 1/2 — 2 ложками воды,
вскипятить Читать далее

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

  Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки,
приготовленной для  замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смо-
родины или  вишни. На  листья  уложить  несколько рядов яблок (веточками
кверху). На  яблоки вновь положить слой листьев,  на них опять несколько
рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв Читать далее

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

  В этих консервах — небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол,  в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
  В продаже  имеются  и маринованные  огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол  маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более Читать далее