БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ

  Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками то-
лщиной около  1 см  и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки
размером не более 6 см — звездочки, ромбики,  полумесяцы, овалы, квадра-
ты.
  Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными про-
дуктами —  мелко рублеными Читать далее

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ

  Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка под-
жарить в  масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на сла-
бом огне  в течение  5-10  минут. Затем  положить  в кастрюлю нарезанные
стручки горошка  или  фасоли и варить еще 10 минут. Читать далее

БОЗБАШ

  Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в  кастрюлю, залить  водой так,  чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
  В отдельной  кастрюле  поставить варить перебранный и промытый горох,
залив Читать далее

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

  Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар,  остальные
фрукты,  корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку Читать далее

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ

  Эти полуфабрикаты  состоят  из  различных по величине кусочков мяса и
предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
  Рагу делают из говядины,  свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из
крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков
мяса с  жиром  и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка
не более 40 г. Порции расфасованы Читать далее

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

  Подготовленных цыплят  опустить  в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем  вынуть,  дать стечь воде,  цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью,  обвалять сначала в муке,  а затем, смочив
яйцом,  в Читать далее

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

  Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы,  нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить  сироп,  в  который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно Читать далее

КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ

  Кулинарная обработка  требует  иногда  варки продукта на водяной бане
или на пару.
  Для устройства  водяной  бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
  В маленькую  кастрюлю  кладут  продукты,  которые надо сварить. Между
стенками обеих Читать далее

86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

  Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить.  Шпинат сложить
в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и
пропустить через мясорубку.
  Лук изрубить, слегка поджарить в масле,  затем добавить муку,  прожа-
рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат
и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить Читать далее

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

  Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжа-
рить на  сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель наре-
зать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в каст-
рюлю, залить  водой  до  уровня верхнего Читать далее

СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК

  Зрелые абрикосы  промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре  добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки,  очищенные и
нарезанные дольками  или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь;  как
только суп  закипит, влить разведенную Читать далее

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

  Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю,  залить холодной водой так,
чтобы она  только покрыла айву,  и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой,  а  отвар  процедить. В таз для варенья положить Читать далее

МЯСО

  Мясо — говядина, свинина,  баранина — один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами — овощами, крупами,  макаронными изделия-
ми,  приготовляемыми в  виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир  и так  называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной  ценности, но  служат сильными Читать далее

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ

  Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу,  белугу, судака, лосо-
сину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец,
корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску,  прибавить
нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить
и смешать  с соусом  майонез и уксусом. Читать далее

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

  Сваренный протертый  картофель  (примерно  1/2 стакана), сырые яичные
желтки и муку смешать, посолить,  затем прибавить взбитые яичные белки и
снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять,
затем чайной  ложкой, смоченной в горячей воде,  отделять клецки и опус-
кать Читать далее

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ

  Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке.
Варить надо  на  сильном огне 10-15 минут. Сваренный горошек откинуть на
сито, дать  стечь  воде,  а затем переложить в кастрюлю,  добавить масло
(кусочками),  сахар и,  встряхивая, перемешать. После этого горошек уло-
жить горкой  в подогретый  салатник  или  на  глубокое Читать далее

ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ

  Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить
свежей водой  и варить  их  до  готовности (примерно 1 — 1 1/2 часа). На
бульоне,  полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столо-
вую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричнево-
го цвета, развести  1 1/2 стаканами горячего Читать далее

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

  Капусту очистить  от  листьев  и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный  кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную во-
ду. После этого капусту обмыть холодной водой,  положить в кастрюлю, за-
лить горячей  водой, добавить соль,  закрыть крышкой и поставить варить.
Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от
20 до 30 минут Читать далее

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

  Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина,  белуга,  стерлядь,  а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины,  буженины,  ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
  Прекрасное заливное Читать далее

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

  Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обяза-
тельно одинаковой зрелости.
  Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. По-
мидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в
кадку. Зеленые  помидоры  рекомендуется переложить укропом,  эстрагоном,
чабером, а также Читать далее