РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

  Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной  воды  — столовую  ложку  соли), затем  вынуть  и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу,  смазанную маслом,  положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем,  натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать Читать далее

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

; Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутер-
броды.
  Белый хлеб  разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около
1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло пре-
дварительно смешивают с различными приправами — с горчицей Читать далее

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ

  Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу,  белугу, судака, лосо-
сину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец,
корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску,  прибавить
нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить
и смешать  с соусом  майонез и уксусом. Читать далее

МАЙОНЕЗЫ

  Во многих  рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
  Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка,  сахара,  горчицы,  соли,
уксуса Читать далее

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

  Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть  разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить  толстую кишку,  надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно  промыть  в холодной  воде. После Читать далее

КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ

  Подготовленную сырую  курицу  или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые  и разрезанные  коренья  и лук,  залить  мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 — 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
  По окончании Читать далее

ОВОЩИ И ГРИБЫ

  В овощах  имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы,  белки,  минеральные соли  и витамины. Овощи  не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля
ми и витаминами.
  Читать далее

МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ

  Мясоконсервная промышленность  вырабатывает  консервированные  мясные
паштеты в таком ассортименте: паштет «Печеночный», «Московский», «Аркти-
ка», «Диэтический», «Диэтический с мозгами», «Мясной».
  В состав  паштетов  входят говяжья или баранья печень, свинина,  мясо
говяжье или баранина, сливочное масло, Читать далее

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ

  Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с  маслом, залить  сливками и дать кипеть;  потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

  («Новейшая и полная Читать далее

МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ

  Майонез из  осетрины, севрюги и белуги готовится так же,  как майонез
из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сва-
рить целым куском и из бульона приготовить желе.
  Готовую рыбу  нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназ-
начается для  закуски, то  рыбу нарезать маленькими ломтиками,  для чего
сначала отделить  поперечный  кусок рыбы, срезать кожу, Читать далее

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

  Почечную часть баранины обмыть, зачистить,  срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало,  и нарезать
по одному  куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
  Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить,  посыпать
перцем, мелко  нарезанным  репчатым Читать далее

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК

  Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды  и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет Читать далее

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

  Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку,  которая составляет самую вкус
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть,  связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать  и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша  только  тогда, когда она не переварена,  иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки Читать далее

ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ

  Хорошо вымытый  свежий  язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,
вымытые и нарезанные коренья,  лук, соль. Залить горячей водой и, поста-
вив на огонь,  варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть,  об-
мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-
ном при  варке  языка, Читать далее

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

  Вареный картофель, яблоки,  огурцы, морковь очистить, нарезать ломти-
ками, кубиками или соломкой,  сложить в миску, прибавить квашеную шинко-
ванную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развес-
ти уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать Читать далее

ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

  Поросенка, если  окажется щетинка,  опалить на спиртовке,  после чего
промыть и выпотрошить.
  Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
  Разрубленного поросенка  положить  в кастрюлю, залить холодной Читать далее

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ

  Сельдерей, редиску,  огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см,
сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу
без кожи  и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку,
облить уксусом  и также поставить в холодное место. Перед тем как подать
к столу,  овощи Читать далее

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ

  Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять ко-
жицу. Тонкие  колбасы нарезать наискось,  чтобы получился узкий овальный
ломтик. Очень  толстую  колбасу можно разрезать вдоль,  а затем нарезать
ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками
петрушки или листиками Читать далее

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

  На прилавках  гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и  обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
  В ассортименте  этих  изделий  около 20 наименований Читать далее

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ

  Для холодного  блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину — тонкий
край или вырезку, телятину, баранину и свинину — преимущественно корейку
или заднюю  часть. Резать  готовое  мясо нужно поперек волокон наискось,
широкими тонкими  ломтями  и укладывать их на блюдо Читать далее