КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

  В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого
положить творог, протертый  сквозь сито или пропущенный через мясорубку,
сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пе-
ремешать и  выложить  в неглубокую  кастрюлю или на сковороду, предвари-
тельно смазанную  маслом и посыпанную Читать далее

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

  Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть  разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить  толстую кишку,  надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно  промыть  в холодной  воде. После Читать далее

КАРБОНАД И БУЖЕНИНА

  Карбонад и  буженина — деликатесные продукты из свежей несоленой сви-
нины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба — из свинины,
оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
  Карбонад готовят  из несоленого филе молодой свинины, оставляя на по-
верхности свиного мяса слой шпига толщиной Читать далее

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

  Имеется очень  много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
— белые, подосиновики,  подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
  К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо-
ховики, желтые подгрузди,  белянки,  серушки, валуи, чернушки, свинушки,
горькуши.
  К ядовитым  и несъедобным  грибам  относят Читать далее

60. ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ

  Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре,  остывший и очищенный,
нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать.  Затем сва-
рить вкрутую  яйцо  и белки  изрубить, а  желток протереть сквозь сито и
смешать со  сметаной. Все это залить фруктовым настоем,  добавить овощи,
зелень, сахар и лимонную кислоту.
  Для приготовления  фруктового настоя нужно Читать далее

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ

  Отделить яичные  белки  от  желтков. Белки поставить в холодное место
или в  холодную  воду. Желтки  стереть с сахаром добела (можно прибавить
ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взби-
тые в  крепкую  пену,  смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто
выложить в  форму,  смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив
форму на 3/4 высоты, Читать далее

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ

  Вишни широко  распространены  как на юге, так и в центральных районах
страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-
ня отличается  от  вишни  более  высокой сахаристостью и меньшей кислот-
ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне
— 10-12% сахаров и около Читать далее

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК

  Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды  и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет Читать далее

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

  Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку,  которая составляет самую вкус
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть,  связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать  и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша  только  тогда, когда она не переварена,  иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки Читать далее

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

  Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лу-
чше всего — снятые с грядок в день посола).
  Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные,  обмыть холод-
ной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной
смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плот-
ными рядами  уложить Читать далее

ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ

  Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой,  в середине сделать
углубление, куда положить сметану,  сырое яйцо, сахар, размягченное сли-
вочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время
в холодное место. На посыпанной мукой доске Читать далее

КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ

  Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар,  ванилин,  поставить на лед
или в  холодную  воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
  Крем Читать далее

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

  Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки,  запе-
канки.
  Кашу готовят  в двух  видах  — рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу
готовят из  цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа,  гречневая —
ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) мож-
но варить из любой крупы.
  При варке  каши  очень важно соблюдать правильное соотношение крупы Читать далее

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный),  пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный,  формовой и подовый
(формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).
  Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы,  су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), Читать далее

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ

  Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль,  ошпарен-
ный кипятком  и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом
шкафу до  светло-коричневого  цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками
сахара. Изюм  очистить  от веточек и промыть в теплой воде.  В протертый
сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яи-
чные желтки, 1/2  чайной Читать далее