ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ

  Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообраз-
ный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
  Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо  творога  и сахара,  также сливочное масло,
какао-порошок, Читать далее

ИЗЮМ

   Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют
изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян — кишмишем и
коринкой.
   Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта
винограда опускают на 1-2 секунды в кипящий щелочной раствор,
что улучшает качество изюма.
   После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на
очистительный Читать далее

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

  Имеется очень  много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
— белые, подосиновики,  подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
  К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо-
ховики, желтые подгрузди,  белянки,  серушки, валуи, чернушки, свинушки,
горькуши.
  К ядовитым  и несъедобным  грибам  относят Читать далее

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ

  Вишни широко  распространены  как на юге, так и в центральных районах
страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-
ня отличается  от  вишни  более  высокой сахаристостью и меньшей кислот-
ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне
— 10-12% сахаров и около Читать далее

ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

  Мясокомбинаты выпускают  в продажу замороженные готовые пельмени, ко-
торые дома остается только отварить или поджарить.
  В городах  теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приго-
товления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы
месить и раскатывать тесто, Читать далее

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

  В этих консервах — небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол,  в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
  В продаже  имеются  и маринованные  огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол  маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более Читать далее

КЛЮКВА И БРУСНИКА

   На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква — очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты) Читать далее

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

  Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук,  томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно
10 минут. Когда капуста будет готова,  положить в кастрюлю поджаренную с
маслом Читать далее

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

  Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лу-
чше всего — снятые с грядок в день посола).
  Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные,  обмыть холод-
ной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной
смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плот-
ными рядами  уложить Читать далее

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

  Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья и лук нарезать ломтиками и
поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать ку-
биками, положить   вместе  с поджаренными  кореньями  и луком  в кипящий
бульон, добавить Читать далее

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

  Вареный картофель, яблоки,  огурцы, морковь очистить, нарезать ломти-
ками, кубиками или соломкой,  сложить в миску, прибавить квашеную шинко-
ванную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развес-
ти уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать Читать далее

ГРИБЫ

  Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них — гриб боровик.
  Его называют чаще белым, потому что он — единственный из грибов,  ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
  Грибы весьма  питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
— около 30%).
  Вслед за  боровиками  по Читать далее

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

  Печенку обмыть, очистить  от пленок и желчных протоков и нарезать не-
большими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломти-
ками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным
кусочками, добавив  1 лавровый листик и несколько горошин душистого пер-
ца. После  этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополни-
тельно протереть  сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку,
не пережарив Читать далее

«ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ»

  Молодого барана режут, снимают шкуру,  отделяют голову, ножки и внут-
ренности. Очищенную  тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя
костей),  заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкла-
дывают в  тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана
и зашивают  или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углуб-
ление в  10-15 Читать далее

ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

  Поросенка, если  окажется щетинка,  опалить на спиртовке,  после чего
промыть и выпотрошить.
  Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
  Разрубленного поросенка  положить  в кастрюлю, залить холодной Читать далее

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный),  пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный,  формовой и подовый
(формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).
  Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы,  су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), Читать далее

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

  На прилавках  гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и  обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
  В ассортименте  этих  изделий  около 20 наименований Читать далее