ТУШЕНКА

  Тушенку — ее точное название «Мясо тушеное (говядина)», «Баранина ту-
шеная», «Свинина  тушеная» — изготовляют из освобожденной от жил свежей,
упитанной говядины, свинины,  баранины, с прибавлением сала, соли, лука,
перца, лаврового листа; это — почти универсальное, холодное или горячее,
мясное блюдо.
  Читать далее

ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ

  Положить в кастрюлю мясо, залить 3 — 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода  закипит, снять  пену  и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 — 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку,  лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный Читать далее

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

  Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину
и телятину. Тефтели,  рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из
говядины (кострец, огузок).
  Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухо-
жилий,  разрезать на  небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо
посолить, перемешать,  прибавить белый хлеб,  намоченный в холодной воде
или молоке, и снова Читать далее

КОНСЕРВЫ

  В ассортименте  консервов свыше 500 названий, из них,  примерно,  120
названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 на-
звания консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
  Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фрукто-
вых соусов, пюре и маринадов.
  Из овощей  вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные Читать далее

ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ

  Совсем неточно  и неверно  ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе
рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распа-
да этого жира.
  Вкус и  запах  свежего  рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на
95%) усваивается организмом.
  Читать далее

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ

  Эти полуфабрикаты  состоят  из  различных по величине кусочков мяса и
предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
  Рагу делают из говядины,  свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из
крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков
мяса с  жиром  и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка
не более 40 г. Порции расфасованы Читать далее

МАРИНАДЫ

  В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды,  овощи
и грибы. В  зимнее время года они могут служить хорошей закуской,  могут
быть поданы  к жареному  мясу и, наконец,  использованы для винегретов и
салатов.
  Качество маринадов  во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкус
ными получаются  маринады, приготовленные  на  виноградном Читать далее

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ

  Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо,  кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 — 1 1/2 часа. Через 30-40 минут Читать далее

МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

  Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий,  нарезать по од-
ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой,  посыпать солью, молотым
перцем и  обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
куски после  того,  как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде
поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,
слегка Читать далее

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

  В пропущенный  через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растоплен-
ного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли,
ванилин. Все  это  тщательно  перемешать деревянной лопаточкой,  добавив
очищенный и  промытый изюм. После этого творожную массу выложить Читать далее

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

  Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обе-
денные консервы — консервированные первые и вторые блюда, совершенно го-
товые к употреблению.
  Консервируют следующие  первые  блюда: борщ,  борщ  украинский,  рас-
сольник, свекольник,  щи из свежей капусты, Читать далее

ФРУКТОВЫЕ СОКИ

   Соки — вкусные и полезные для здоровья напитки —
приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них
сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
   Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в
нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар,
органические кислоты, минеральные соли, витамины и
ароматические вещества винограда.
   В виноградном соке Читать далее

86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

  Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить.  Шпинат сложить
в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и
пропустить через мясорубку.
  Лук изрубить, слегка поджарить в масле,  затем добавить муку,  прожа-
рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат
и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить Читать далее

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

; Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутер-
броды.
  Белый хлеб  разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около
1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло пре-
дварительно смешивают с различными приправами — с горчицей Читать далее

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

  Вымытые помидоры  и свежие  огурцы нарезать тонкими кружочками, посы-
пать солью  и перцем  и красиво  уложить в салатник. К моменту подачи на
стол полить  уксусом, смешанным  с растительным маслом,  сверху посыпать
укропом или зеленью Читать далее

ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ

  Среди вареных  колбас  есть  «Докторская колбаса». Она называется так
потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка,  когда необ-
ходима легко  усвояемая  пища. В  рецептуре этой колбасы главным образом
нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо го-
вяжье высшего сорта Читать далее

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ

  Подготовленного цыпленка  разрезать  на  4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек  и крылышек,  расправить их и слегка отбить тяпкой. После
этого посолить, посыпать  перцем,  положить  кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть,  обжарить дру-
гую сторону, прибавить две столовых ложки Читать далее

РЯБИНА

  Рябина — красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горько-
ватые ягоды снимают после первых морозов.
  Имеется несколько  разновидностей  обыкновенной  рябины:  Невежинская
(она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.
  Есть и  культурная, садовая  рябина,  она  содержит  больше  сахара и
меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.
  Особый Читать далее

ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ

  Яйца растереть  с сахаром  добела. Отдельно приготовить миндаль,  для
чего 400  г миндаля промыть, отсушить и истолочь в ступке или пропустить
через мясорубку. Полученное  миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром
и все  вместе растирать в течение 10-20 минут. Затем из теста Читать далее

МЯСО

  Мясо — говядина, свинина,  баранина — один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами — овощами, крупами,  макаронными изделия-
ми,  приготовляемыми в  виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир  и так  называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной  ценности, но  служат сильными Читать далее