ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК

  Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды  и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет Читать далее

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

  Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку,  которая составляет самую вкус
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть,  связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать  и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша  только  тогда, когда она не переварена,  иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки Читать далее

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

  Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук,  томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно
10 минут. Когда капуста будет готова,  положить в кастрюлю поджаренную с
маслом Читать далее

ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ

  Хорошо вымытый  свежий  язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,
вымытые и нарезанные коренья,  лук, соль. Залить горячей водой и, поста-
вив на огонь,  варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть,  об-
мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-
ном при  варке  языка, Читать далее

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

  Вареный картофель, яблоки,  огурцы, морковь очистить, нарезать ломти-
ками, кубиками или соломкой,  сложить в миску, прибавить квашеную шинко-
ванную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развес-
ти уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать Читать далее

ПУДИНГ ИЗ МЯСА, КУРИЦЫ ИЛИ ПАРНОЙ РЫБЫ

  50 г  мякоти  курицы  (говядины, парного  судака) нарезать кусочками,
пропустить два  раза через мясорубку вместе с 15-20 г сухой булки, вымо-
ченной в  молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито,  посолить и
развести молоком  до  густоты кашицы, затем добавить 1/2 сырого желтка и
крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу Читать далее

ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ

  Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой,  в середине сделать
углубление, куда положить сметану,  сырое яйцо, сахар, размягченное сли-
вочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время
в холодное место. На посыпанной мукой доске Читать далее

ГРИБЫ

  Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них — гриб боровик.
  Его называют чаще белым, потому что он — единственный из грибов,  ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
  Грибы весьма  питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
— около 30%).
  Вслед за  боровиками  по Читать далее

БЕФ-СТРОГАНОВ

  Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, по-
сле чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук на-
шинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное
мясо, посыпанное солью и перцем,  и жарить 5-6 минут,  помешивая вилкой.
Затем мясо  посыпать Читать далее

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

  Печенку обмыть, очистить  от пленок и желчных протоков и нарезать не-
большими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломти-
ками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным
кусочками, добавив  1 лавровый листик и несколько горошин душистого пер-
ца. После  этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополни-
тельно протереть  сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку,
не пережарив Читать далее

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ

  В протертый творог прибавить яичные желтки, 2 ст. ложки растопленного
масла, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и выбить де-
ревянной лопаточкой. Шпинат  перебрать,  очистить от стебельков,  листья
промыть в  двух-трех водах, откинуть на решето, Читать далее

СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА

  Репчатый лук  нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и  нарезать  ломтиками. Мясные  продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками,  положить в кастрюлю с приго-
товленным Читать далее

БУТЕРБРОДЫ

  Для бутербродов  можно  использовать разнообразные продукты: холодное
отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык,  ветчину, различ-
ные колбасы, сыр,  вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину,
семгу, балык,  кету,  кильки, шпроты, Читать далее

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

  Куски рыбы  посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и обжарить на
сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, на-
резанные,  и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уло-
жить на  сковороду, на  каждый  кусок положить кружки сваренного вкрутую
яйца и  грибы. Потом  обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить
процеженным соусом из сметаны. Читать далее

БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ

  Булочки для  бульона  выпекают  из заварного теста величиной с лесной
орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, поло-
жить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать
муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, от-
бить в тесто Читать далее

ТЕФТЕЛИ

  50 г  мяса (мякоти говядины, телятины,  курицы или нежирной рыбы) без
жира и пленок пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком бул-
ки без корочек (15 г), вымоченным в холодной воде. Полученную массу сто-
лочь в ступке с 1 чайной ложкой масла, протереть сквозь сито, посолить и
перемешать с  хорошо  взбитым  белком; затем разделать небольшие котлеты
продолговатой формы  (не Читать далее

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ

  Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропу-
стить через  мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую
с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет го-
тово,  еще раз  пропустить  его  через  мясорубку,  добавить 2 ст. ложки
бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно Читать далее

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ

  Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. стр. 295).
Тесто разделить  на три части, каждую часть раскатать в виде круглой ле-
пешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепешки по-
ложить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько
остыть, а  затем  поместить на блюдо одну лепешку,  положить на нее слой
варенья или  повидла, разровнять,  накрыть Читать далее

ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ

  Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав
ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной
маслом, в  промежутки  положить  очищенные,  промытые и нарезанные грибы
(белые,  шампиньоны). Сбрызнуть  маслом,  залить  белым  вином  и долить
бульоном, сваренным  из костей рыбы,  так,  чтобы битки были погружены Читать далее

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

  При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе  (без  кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-
бом, размоченным  в молоке,  с  солью и перцем и пропустить еще один-два
раза через  мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное
масло,  хорошо перемешать,  сделать Читать далее