ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ

  Положить в кастрюлю мясо, залить 3 — 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода  закипит, снять  пену  и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 — 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку,  лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный Читать далее

БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ

  Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий,  нарезать кусками ве-
сом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и переме-
шать.
  Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место Читать далее

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ

  Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка под-
жарить в  масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на сла-
бом огне  в течение  5-10  минут. Затем  положить  в кастрюлю нарезанные
стручки горошка  или  фасоли и варить еще 10 минут. Читать далее

БОЗБАШ

  Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в  кастрюлю, залить  водой так,  чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
  В отдельной  кастрюле  поставить варить перебранный и промытый горох,
залив Читать далее

СЛАДКАЯ СЫРКОВАЯ МАССА

  Готовая сладкая сырковая масса высокого качества выпускается в прода-
жу молочной промышленностью. В случае необходимости ее можно приготовить
и дома. Для  этого  размягченное  сливочное масло разрезать на маленькие
кусочки, сложить в кастрюлю и выбивать деревянной Читать далее

РУЛЕТ С МАКОМ

  Приготовить тесто так же,  как для булочек — «шанежек». Отдельно при-
готовить мак; положить его в кастрюлю,  залить кипятком, накрыть крышкой
и дать  постоять на столе 30-40 минут. Затем слить всю воду,  слегка от-
жать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед,
а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
  Готовое тесто  раскатать Читать далее

ВАРЕНЬЕ

  Варенье можно  приготовлять  из  любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
  На каждый  килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это  дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в  котором  фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает  варенью  приятный Читать далее

РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ

  Промытых раков  положить  в разогретую  кастрюлю, в которой предвари-
тельно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета,  переворачи-
вая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 ла-
вровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить Читать далее

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

  В пропущенный  через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растоплен-
ного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли,
ванилин. Все  это  тщательно  перемешать деревянной лопаточкой,  добавив
очищенный и  промытый изюм. После этого творожную массу выложить Читать далее

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

  Приготовить тесто. Для  этого  растопленное сливочное масло смешать в
кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать му-
ку, столовую ложку сахара,  1/2 чайной ложки соли,  размешать и развести
оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка
перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
  Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры Читать далее

КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ

  Кулинарная обработка  требует  иногда  варки продукта на водяной бане
или на пару.
  Для устройства  водяной  бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
  В маленькую  кастрюлю  кладут  продукты,  которые надо сварить. Между
стенками обеих Читать далее

86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

  Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить.  Шпинат сложить
в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и
пропустить через мясорубку.
  Лук изрубить, слегка поджарить в масле,  затем добавить муку,  прожа-
рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат
и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить Читать далее

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

  Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжа-
рить на  сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель наре-
зать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в каст-
рюлю, залить  водой  до  уровня верхнего Читать далее

ЧАНАХИ

  Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень Читать далее

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

  Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на
сильном огне  в открытой  кастрюле 10 минут. В отдельной посуде пригото-
вить соус: растопить  масло,  всыпать  мелко нарезанные стебли сельдерея
без зелени  и слегка  прожарить (2-3 минуты). Читать далее

УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ

  Муку просеять, сделать  в ней  углубление  в виде воронки,  в которое
влить 1/2 стакана воды,  2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взби-
тые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой,  а потом вы-
бить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
  Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать Читать далее

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

  Рыбу очистить, промыть,  отделить мясо от костей; кости с кореньями и
луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и ту-
шить с  маслом  и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2
ст. ложки  муки  с 2  ст.  ложками  масла,  развести 4 стаканами рыбного
бульона, Читать далее

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ

  Подготовленного цыпленка  разрезать  на  4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек  и крылышек,  расправить их и слегка отбить тяпкой. После
этого посолить, посыпать  перцем,  положить  кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть,  обжарить дру-
гую сторону, прибавить две столовых ложки Читать далее

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

  МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса)

  Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на ско-
вороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо,  подлить нем-
ного мясного  бульона  или  воды и прокипятить; полученный сок процедить
сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
  Если мясо  жарилось  крупным куском (телятина, Читать далее

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

  Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю,  залить холодной водой так,
чтобы она  только покрыла айву,  и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой,  а  отвар  процедить. В таз для варенья положить Читать далее