ЧАНАХИ

  Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень Читать далее

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

  В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого
положить творог, протертый  сквозь сито или пропущенный через мясорубку,
сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пе-
ремешать и  выложить  в неглубокую  кастрюлю или на сковороду, предвари-
тельно смазанную  маслом и посыпанную Читать далее

КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ

  Подготовленную сырую  курицу  или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые  и разрезанные  коренья  и лук,  залить  мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 — 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
  По окончании Читать далее

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

  Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина,  белуга,  стерлядь,  а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины,  буженины,  ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
  Прекрасное заливное Читать далее

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

  Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками,  отделить зерна, пе-
ресыпать ломтики  апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса,
чтобы образовался  сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара,  залить 1
1/2 стаканами воды и вскипятить.
  В приготовленный  сироп  положить  замоченную  и отжатую  желатину  и
апельсинную цедру. Все время помешивая Читать далее

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

  Имеется очень  много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
— белые, подосиновики,  подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
  К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо-
ховики, желтые подгрузди,  белянки,  серушки, валуи, чернушки, свинушки,
горькуши.
  К ядовитым  и несъедобным  грибам  относят Читать далее

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

  Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю,  залить холодной водой так,  чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит,  ослабить огонь  и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из  отвара  и Читать далее

ГОЛУБЦЫ

  Срезать твердые  части крупных листьев капусты, опустить листья в ки-
пяток,  один раз  прокипятить  и откинуть на сито. Мясо пропустить через
мясорубку и  соединить  с отваренным  рисом, поджаренным в масле луком и
рублеными яйцами. Положить Читать далее

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ

  Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с  маслом, залить  сливками и дать кипеть;  потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

  («Новейшая и полная Читать далее

КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

  Компот из консервированных фруктов — яблок, груш,  персиков,  абрико-
сов,  черешни и др. — перед подачей на стол надо лишь разложить в вазоч-
ки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо раз-
резать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота
рекомендуется сироп  из  консервированных Читать далее

СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

  Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для га-
рнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очище-
нный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю,  доба-
вить измельченные стручки фасоли,  соль, 1-2 ст. ложки масла, залить 4-5
стаканами горячей воды, накрыть Читать далее

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

  Очищенную и  промытую  морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в
кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ло-
жку соли,  столько  же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого
всыпать 1/2  стакана  промытого  риса, залить 5 стаканами воды,  накрыть
крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром Читать далее

ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ

  Сливки перелить  в кастрюлю, поставить  на  лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая дол-
жна держаться на веничке. Во взбитые сливки,  все время помешивая их ве-
ничком, постепенно всыпать сахарную пудру,  положить немного ванилина и,
не переставая  мешать, Читать далее

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК

  Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды  и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет Читать далее

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

  Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук,  томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно
10 минут. Когда капуста будет готова,  положить в кастрюлю поджаренную с
маслом Читать далее

ПУДИНГ ИЗ МЯСА, КУРИЦЫ ИЛИ ПАРНОЙ РЫБЫ

  50 г  мякоти  курицы  (говядины, парного  судака) нарезать кусочками,
пропустить два  раза через мясорубку вместе с 15-20 г сухой булки, вымо-
ченной в  молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито,  посолить и
развести молоком  до  густоты кашицы, затем добавить 1/2 сырого желтка и
крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу Читать далее

КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ

  Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар,  ванилин,  поставить на лед
или в  холодную  воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
  Крем Читать далее

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

  Печенку обмыть, очистить  от пленок и желчных протоков и нарезать не-
большими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломти-
ками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным
кусочками, добавив  1 лавровый листик и несколько горошин душистого пер-
ца. После  этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополни-
тельно протереть  сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку,
не пережарив Читать далее

СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА

  Репчатый лук  нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и  нарезать  ломтиками. Мясные  продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками,  положить в кастрюлю с приго-
товленным Читать далее

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС

  Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести
горячим молоком  и,  непрерывно  помешивая,  варить соус до кипения. Как
только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисе-
йку и добавить ванилин Читать далее