СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

  Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар,  остальные
фрукты,  корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку Читать далее

РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

  Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной  воды  — столовую  ложку  соли), затем  вынуть  и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу,  смазанную маслом,  положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем,  натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать Читать далее

ЧАНАХИ

  Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень Читать далее

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

  В специальных  сушилках  сушат картофель, капусту,  морковь,  свеклу,
лук, томаты (помидоры),  зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей
и другие овощи.
  Картофель для  сушки  тщательно моют, чистят,  нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-
ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
  Готовый Читать далее

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ

  Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу,  белугу, судака, лосо-
сину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец,
корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску,  прибавить
нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить
и смешать  с соусом  майонез и уксусом. Читать далее

ОВОЩИ И ГРИБЫ

  В овощах  имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы,  белки,  минеральные соли  и витамины. Овощи  не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля
ми и витаминами.
  Читать далее

ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ

  Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и пер-
цем,  обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или
консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные
перцем. Лук,  очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на ско-
вороде в масле.
  При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каж-
дого куска  положить Читать далее

60. ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ

  Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре,  остывший и очищенный,
нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать.  Затем сва-
рить вкрутую  яйцо  и белки  изрубить, а  желток протереть сквозь сито и
смешать со  сметаной. Все это залить фруктовым настоем,  добавить овощи,
зелень, сахар и лимонную кислоту.
  Для приготовления  фруктового настоя нужно Читать далее

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ

  Отделить яичные  белки  от  желтков. Белки поставить в холодное место
или в  холодную  воду. Желтки  стереть с сахаром добела (можно прибавить
ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взби-
тые в  крепкую  пену,  смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто
выложить в  форму,  смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив
форму на 3/4 высоты, Читать далее

ФОРЕЛЬ

  Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-
влением о горном быстром, чистом и холодном ручье,  где резвятся пестрые
ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
  Форель-пеструшка —  небольшая  рыбка Читать далее

СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

  Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для га-
рнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очище-
нный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю,  доба-
вить измельченные стручки фасоли,  соль, 1-2 ст. ложки масла, залить 4-5
стаканами горячей воды, накрыть Читать далее

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

  Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку,  которая составляет самую вкус
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть,  связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать  и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша  только  тогда, когда она не переварена,  иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки Читать далее

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

  Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья и лук нарезать ломтиками и
поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать ку-
биками, положить   вместе  с поджаренными  кореньями  и луком  в кипящий
бульон, добавить Читать далее

ПУДИНГ ИЗ МЯСА, КУРИЦЫ ИЛИ ПАРНОЙ РЫБЫ

  50 г  мякоти  курицы  (говядины, парного  судака) нарезать кусочками,
пропустить два  раза через мясорубку вместе с 15-20 г сухой булки, вымо-
ченной в  молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито,  посолить и
развести молоком  до  густоты кашицы, затем добавить 1/2 сырого желтка и
крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу Читать далее

БЕФ-СТРОГАНОВ

  Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, по-
сле чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук на-
шинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное
мясо, посыпанное солью и перцем,  и жарить 5-6 минут,  помешивая вилкой.
Затем мясо  посыпать Читать далее

ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

  Плоды шиповника содержат много витамина C. Для приготовления витамин-
ного напитка  высушенные  плоды шиповника хорошо промыть холодной водой,
затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина
C,  и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных пло-
дов на 1 стакан кипятка. Читать далее

«ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ»

  Молодого барана режут, снимают шкуру,  отделяют голову, ножки и внут-
ренности. Очищенную  тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя
костей),  заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкла-
дывают в  тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана
и зашивают  или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углуб-
ление в  10-15 Читать далее

ОТВАРНАЯ РЫБА

  Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде. В
отварном виде  можно  приготовить любую рыбу, однако такую,  как карась,
навага,  корюшка,  целесообразно только  жарить. Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посу-
ду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
  Для отваривания свежей Читать далее

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

  Сварить мясной  бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадра-
тиками. Коренья  и лук нарезать ломтиками,  сложить в суповую кастрюлю и
слегка поджарить на масле или на жире,  снятом с бульона. Затем кастрюлю
снять с огня, положить в нее подготовленную капусту,  залить процеженным
бульоном, вновь поставить на огонь,  дать закипеть,  добавить нарезанный
кубиками картофель  и Читать далее

КАРТОФЕЛЬ

  Картофель по  праву называют «вторым хлебом«. Клубни картофеля богаты
крахмалом (15%  и более), в них содержатся также белки,  минеральные ве-
щества,  особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких
месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
  Отличным по  вкусу  столовым Читать далее