РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

  Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной  воды  — столовую  ложку  соли), затем  вынуть  и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу,  смазанную маслом,  положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем,  натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать Читать далее

ЧАНАХИ

  Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень Читать далее

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ

  Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу,  белугу, судака, лосо-
сину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец,
корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску,  прибавить
нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить
и смешать  с соусом  майонез и уксусом. Читать далее

КАРБОНАД И БУЖЕНИНА

  Карбонад и  буженина — деликатесные продукты из свежей несоленой сви-
нины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба — из свинины,
оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
  Карбонад готовят  из несоленого филе молодой свинины, оставляя на по-
верхности свиного мяса слой шпига толщиной Читать далее

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ

  Вишни широко  распространены  как на юге, так и в центральных районах
страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-
ня отличается  от  вишни  более  высокой сахаристостью и меньшей кислот-
ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне
— 10-12% сахаров и около Читать далее

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

  Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки,
приготовленной для  замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смо-
родины или  вишни. На  листья  уложить  несколько рядов яблок (веточками
кверху). На  яблоки вновь положить слой листьев,  на них опять несколько
рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв Читать далее

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

  Почечную часть баранины обмыть, зачистить,  срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало,  и нарезать
по одному  куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
  Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить,  посыпать
перцем, мелко  нарезанным  репчатым Читать далее

КЛЮКВА И БРУСНИКА

   На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква — очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты) Читать далее

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

  Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лу-
чше всего — снятые с грядок в день посола).
  Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные,  обмыть холод-
ной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной
смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плот-
ными рядами  уложить Читать далее

БЕФ-СТРОГАНОВ

  Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, по-
сле чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук на-
шинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное
мясо, посыпанное солью и перцем,  и жарить 5-6 минут,  помешивая вилкой.
Затем мясо  посыпать Читать далее

«ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ»

  Молодого барана режут, снимают шкуру,  отделяют голову, ножки и внут-
ренности. Очищенную  тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя
костей),  заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкла-
дывают в  тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана
и зашивают  или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углуб-
ление в  10-15 Читать далее

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

  Для приготовления  клецок нужно мясо курицы пропустить через мясоруб-
ку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и по-
солить. Все  это  хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через
мясорубку,  а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, посте-
пенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу Читать далее

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

  Куски рыбы  посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и обжарить на
сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, на-
резанные,  и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уло-
жить на  сковороду, на  каждый  кусок положить кружки сваренного вкрутую
яйца и  грибы. Потом  обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить
процеженным соусом из сметаны. Читать далее

О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ

  На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
  Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
  Потребитель замечает Читать далее

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ

  Сельдерей, редиску,  огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см,
сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу
без кожи  и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку,
облить уксусом  и также поставить в холодное место. Перед тем как подать
к столу,  овощи Читать далее

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

  При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе  (без  кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-
бом, размоченным  в молоке,  с  солью и перцем и пропустить еще один-два
раза через  мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное
масло,  хорошо перемешать,  сделать Читать далее

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

  На прилавках  гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и  обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
  В ассортименте  этих  изделий  около 20 наименований Читать далее