МАЙОНЕЗЫ

  Во многих  рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
  Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка,  сахара,  горчицы,  соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том,  что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
  Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%,  желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
  На стр. 68-69  читатель найдет необходимые указания,  как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует,  однако, предупредить (и это знает
каждая опытная  хозяйка), что  дома  приготовить  хороший майонез — дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем,  что и незаметные изменения в ко-
личестве и  качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса  сказываются  на  вкусе  и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к  тому, что  соус  либо вовсе не получается,  либо он не имеет
должного вкуса.
  Никакое искусство  повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец,  такой гигиеничности,  какие обеспечиваются за-
водскими условиями  при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
  Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с  корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез  с пряностями  (в  нем до 15% соуса «Южный») и майонез для
диабетиков (без сахара).
  У майонезов  — консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза —
кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а запах — уксу-
са и специй.
  Майонезу с  томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
  Майонез с  хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
  Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
  Майонез с  пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
  Майонезы выпускают  в продажу  в мелкой  расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в  каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
  Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
  Майонез с  хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
  Майонез с  томатом  — к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
  Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
  Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
  Майонезы можно  готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы,  добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей,  анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.

ЯГОДЫ

Поделиться в соц. сетях

0

Related Post

ОВОЩИ И ГРИБЫ   В овощах  имеются необходимые для организма питательные вещества: уг- леводы,  белки,  минеральные соли  и витамины. Овощи...
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ...   Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста- кан холодной  воды  - столовую  ложку  соли), затем ...
БУЛОЧКИ-«ШАНЕЖКИ»   В теплом  молоке  развести  дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме,  примерно, &...
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ   Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу,  белугу, судака, лосо- сину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий ог...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.