ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

  Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина,  белуга,  стерлядь,  а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины,  буженины,  ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
  Прекрасное заливное  можно приготовить из фаршированных рыбных и мяс-
ных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты наре-
зают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц,  лимона, помидоров, свежих
огурцов, яблок, листиками зелени.
  Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу,  цвет-
ную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фру-
кты (яблоки, груши, персики и др.).
  Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предна-
значенных для заливки, идет на приготовление желе.
  Количество желатины, которое  необходимо  положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон  из-под судака, сваренного с головой и кожей,  достаточно доба-
вить 1-2  г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или
цыплят нужно  положить  4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится
при добавлении  6-7  г желатины  на 1 стакан желе. Замачивают желатину в
холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу жела-
тины.
  Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-
нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и поме-
шивать бульон  до  закипания и полного растворения желатины. После этого
бульон или  отвар  процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску,
дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или ово-
щи). Чтобы  получить  желе  более прозрачное,  нужно взять на каждые 4-5
стаканов бульона  1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вил-
кой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ло-
жку уксуса  или  лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или
отвар. Кастрюлю  с бульоном накрыть крышкой,  поставить на слабый огонь;
как только  закипит, кастрюлю  снять  с огня и дать бульону отстояться в
течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через са-
лфетку.

 

Поделиться в соц. сетях

0

Related Post

ЧАНАХИ   Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию), положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную ...
МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ...   Майонез из  осетрины, севрюги и белуги готовится так же,  как майонез из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу...
ТЕФТЕЛИ   50 г  мяса (мякоти говядины, телятины,  курицы или нежирной рыбы) без жира и пленок пропустить два раза через мясорубку вместе с лом...
МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ   На прилавках  гастрономических и специализированных мясных магазинов, рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенны...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.