ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

  Дрожжевое, или,  как его иначе называют, кислое, тесто используют для
выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ват-
рушек, пончиков и т. п.
  Дрожжи, положенные  при замесе теста,  сбраживают содержащиеся в муке
сахаристые вещества,  разлагая  их на углекислый газ и спирт. Углекислый
газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет
его.
  Для приготовления  теста  расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый
килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла,  яиц, сахара),
тем больше  надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие,  мягкие,  с
приятным спиртным запахом.
  При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. На-
иболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная
вода или  холодное  молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и,
следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою
очередь, слишком  горячая вода или горячее молоко могут совершенно прек-
ратить жизнедеятельность дрожжей.
  Посуду с  тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или сал-
феткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекоме-
ндуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его
обминают, удаляется  часть  углекислого газа,  взамен которого поступает
воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  Перед тем  как  замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления
комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, ма-
ргарин, смалец, растительное масло.
  Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный спо-
соб рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
  При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием,  после
чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
  При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто,
для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют
в ней  дрожжи  и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в
теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее уве-
личивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она на-
чнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу,  соль, хорошо размеши-
вают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть выме-
шено до  гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок по-
суды. После  вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1
1/2 — 2 часа. Окончание брожения узнается так же,  как и у опары, т.  е.
по начинающемуся оседанию теста.
  Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться,  так как это вы-
зовет ухудшение  качества  теста. При перестаивании в тесте размножаются
молочнокислые бактерии, которые  превращают сахаристые вещества в молоч-
ную кислоту, отчего  тесто и выпеченные из него изделия приобретают кис-
ловатый привкус.
  Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема
теста вполне достаточно 2 1/2 — 3 часов.
  Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств му-
ки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного про-
дукта —  муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество
добавляемой жидкости (воды или молока),  дрожжей и сдобы. Продукты, рас-
ходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления  теста  на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2
стакана воды или молока,  2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка
сахара и 1 чайная ложка соли.

 

Поделиться в соц. сетях

0

Related Post

БУЛОЧКИ-«ШАНЕЖКИ»   В теплом  молоке  развести  дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме,  примерно, &...
КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА...   Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более уз- кой и высокой,  тогда как пирог обычно делается широким и плоским. ...
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ   Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообраз- ный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.   Соответственн...
СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ...   Приготовить слоеное  тесто так же,  как указано на стр. 273.  Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа,...