КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

  Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более уз-
кой и высокой,  тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме
того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинка-
ми, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мяс-
ного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того,
чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не полу-
чился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш,  как,  например, рис,
рассыпчатую кашу, а  поверх  — более  влажный и сочный мясной или рыбный
фарш.
  Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом,  но более кру-
тое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа
(толщиной 1 см, а по ширине 20 см),  положить на полотенце, слегка посы-
панное мукой, уложить  на  середину теста во всю его длину узкой полосой
начинку, поднять края теста,  соединить их и защипать;  затем, приподняв
полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень,
смазанный маслом. Кулебяку  можно  украсить  тонкими полосками из теста,
располагая их  поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы по-
лоски теста  лучше  держались  на кулебяке, концы и середину их с нижней
стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое ме-
сто, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех
местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жар-
кий духовой  шкаф. Выпекается  кулебяка  в течение 35-45 минут.  Если во
время выпечки  зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо по-
вернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной
бумагой. Чтобы узнать,  готова ли кулебяка,  надо проткнуть тесто лучин-
кой, и если на лучинке,  вынутой из кулебяки,  нет теста и она сухая, то
кулебяка готова. Кулебяку  снять с противня,  покрыть полотенцем,  чтобы
она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным
или куриным бульоном.
  На 1  кг муки — 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей,  100-125 г масла,
4-5 яичных желтков,  2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.  Начинки —
см. стр. 275.

  БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)

  Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
  Одновременно приготовить  мясной  фарш. Для  этого  мясо нарезать не-
большими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и сме-
шать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
  На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края те-
ста, придавая ему форму ватрушки.
  Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блю-
до.
  На 500  г муки  — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
  Для фарша — 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жа-
рения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

 

Поделиться в соц. сетях

0

Related Post

БУЛОЧКИ-«ШАНЕЖКИ»   В теплом  молоке  развести  дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме,  примерно, &...
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО   Дрожжевое, или,  как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек,...
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ   Пищевая промышленность  выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.   В...
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ   Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду,  все перемешать, всыпать муку и ...