КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

  Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки,  запе-
канки.
  Кашу готовят  в двух  видах  — рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу
готовят из  цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа,  гречневая —
ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) мож-
но варить из любой крупы.
  При варке  каши  очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и
жидкости. Для  рассыпчатой каши это соотношение постоянно,  а для вязкой
колеблется в зависимости от желательной густоты каши.
  Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в
холодной воде. Особенно  тщательно следует перед варкой промывать пшено,
так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.
  Если крупа  сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито
или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Яд-
рицу можно предварительно слегка обжаритью.
  Перловую крупу  для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 ча-
са. Для  варки  рассыпчатых  каш берется вода в таком количестве,  чтобы
крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излиш-
ке — вязкой.
  Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоле-
нную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; за-
тем, чтобы каша упрела,  кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой
и поставить  на  водяную  баню  или в духовой шкаф. Для различных сортов
крупы продолжительность  упревания  разная. В очень жарком духовом шкафу
каша может  подгореть, в  предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на
сковороду с водой.
  Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем
ее берут меньше,  чем для каши,  приготовляемой на воде. Для сладких каш
соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

 

Поделиться в соц. сетях

0

Related Post

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ   Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи- стить от пленки, положить в кастрюлю,  залить холодной водой так, &...
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ...   Отделить яичные  белки  от  желтков. Белки поставить в холодное место или в  холодную  воду. Желтки  стереть с с...
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК   Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-...
СПАРЖА ОТВАРНАЯ   Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку,  которая составляет самую ...