ОТВАРНАЯ РЫБА

  Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде. В
отварном виде  можно  приготовить любую рыбу, однако такую,  как карась,
навага,  корюшка,  целесообразно только  жарить. Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посу-
ду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
  Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ло-
жку соли. Чтобы  рыба получилась более вкусной,  в воду для варки приба-
вить по 1/2 шт. моркови,  петрушки,  1 луковицу,  1-2 лавровых листика и
немного перца.
  Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими
кусочками.
  При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфиче-
ский запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще
на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
  Рыбу можно  сварить  одним  большим  куском  или же нарезанной на не-
большие куски весом,  примерно,  по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу
лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
  Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше,  следует класть для варки
в холодную воду, а мелкие куски — в кипящую.
  От начала  закипания  воды до конца варки рыбы надо поддерживать сла-
бое,  но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 ми-
нут, а  куски более 0,5 кг — 1 час 30 минут,  считая с момента закипания
воды после  закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быст-
рее осетровой. Судак,  карп  и щука весом 1 — 1 1/2 кг варятся 50-60 ми-
нут, а кусками по 100-150 г — 15-20 минут.
  Готовность рыбы  при варке можно определить, прокалывая ее тонкой де-
ревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
  Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 — 2 стакана употребляют на
приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре
можно сварить суп.
  Соленую рыбу  после  вымачивания  надо залить свежей холодной водой и
варить, не добавляя соли, до готовности.
  Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным ка-
ртофелем, а холодная — с винегретом, картофельным или капустным салатом,
маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
  К холодной  и горячей  рыбе можно подать хрен с уксусом или соус (см.
стр. 145).

 

Поделиться в соц. сетях

0

Related Post

ОВОЩИ И ГРИБЫ   В овощах  имеются необходимые для организма питательные вещества: уг- леводы,  белки,  минеральные соли  и витамины. Овощи...
СПАРЖА ОТВАРНАЯ   Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку,  которая составляет самую ...
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ...   Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста- кан холодной  воды  - столовую  ложку  соли), затем ...
БУЛОЧКИ-«ШАНЕЖКИ»   В теплом  молоке  развести  дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме,  примерно, &...