МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

  На прилавках  гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и  обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
  В ассортименте  этих  изделий  около 20 наименований различных мясных
блюд и закусок. В их числе:  холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф,
антрекот, вареный язык и др.
  Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
  Антрекот вырезают  из  мякоти  спинной  части  говяжьей туши (толстый
край), жарят  целым  куском на больших,  сильно разогретых сковородах до
появления на  мясе  румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в
ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления ан-
трекота: на 100 г мяса — 10 г масла и 1 г кореньев.
  Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса,  предназ-
наченный для  ростбифа, тщательно натирают солью,  слегка поджаривают на
сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
  Кусок мяса  для  приготовления духовой говядины вырезают из оковалка,
костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посы-
пают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зару-
мянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопивше-
гося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, гото-
вят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут то-
мат-пюре, добавляют  небольшое количество бульона или горячей воды и ту-
шат. Через 1 1/2 — 2 часа добавляют жареный картофель,  морковь, петруш-
ку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут.
Затем говядину охлаждают до температуры +4 гр. и отправляют в магазины.
  Вкусное и  весьма питательное блюдо — печень в конверте на мясокомби-
натах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной,  очищен-
ной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные па-
кеты так, чтобы  не вытекал сок,  затем печень в пакетах жарят на масле,
часто переворачивая,  чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают
из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.
  Жареные свиные  ребрышки — одно из самых деликатесных блюд мясной ку-
линарии —  готовят  из  свиных  ребер, на которых оставлено сравнительно
много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и
солью, одну  сторону ребрышек панируют,  а затем их обжаривают в течение
20-30 минут.
  Рулет телячий  готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят.
Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле
(на 100 г телятины — 10 г масла).

 

Поделиться в соц. сетях

0

Related Post

РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ...   Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста- кан холодной  воды  - столовую  ложку  соли), затем ...
ОВОЩИ И ГРИБЫ   В овощах  имеются необходимые для организма питательные вещества: уг- леводы,  белки,  минеральные соли  и витамины. Овощи...
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ...   Хорошо вымытый  свежий  язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья,  лук, соль. Залить горячей ...
«ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ»   Молодого барана режут, снимают шкуру,  отделяют голову, ножки и внут- ренности. Очищенную  тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки ...